In Pizza We Crust: Hubertus Tzschirner über Teig, Tradition und den Mythos der guten Pizza

Pizza ist Kulturgut, Glaubensfrage und Projektionsfläche zugleich. Kaum ein Gericht wird so leidenschaftlich verteidigt - und gleichzeitig so oft missverstanden. Nach dem großen Erfolg von „Burger Unser" und „Eis" nähert sich Hubertus Tzschirner im Kochbuch „In Pizza We Crust" nun gemeinsam mit Fotograf Daniel Esswein der Pizza. Hubertus Tzschirner über den Mythos vom perfekten Teig, verbotene Pizzastücke und warum er die Grenzen der Pizza gerne neu denkt.

Pizza ist in vielen Kulturen ein Symbol für Gemeinschaft und Essfreude. Welche persönlichen Erfahrungen und Erinnerungen verbindest du mit Pizza?

Meine frühen Pizza-Erlebnisse sind tatsächlich Tiefkühlpizzen. Wenn man spät von einer Party nach Hause kam, war so ein Ding Gold wert. Gleichzeitig habe ich schon damals nicht verstanden, warum das überhaupt Pizza hieß - mit dem, was man in einer Pizzeria bekam, hatte das wenig zu tun. Aber Kindheitserinnerungen müssen ja nicht kulinarisch wertvoll sein, sie sind trotzdem prägend. Ein echtes Aha-Erlebnis hatte ich später im Italienurlaub, als ich zum ersten Mal eine richtig gute Pizza gegessen habe und dachte: Wow, so kann das also schmecken. Insgesamt war Pizza bei uns zu Hause aber nie ein großes Thema.

Was unterscheidet in deinen Augen heute die deutsche von der italienischen Pizzakultur?

Im Kern sind sie sich wahrscheinlich ähnlicher, als man denkt. Trotzdem hatte ich lange Respekt davor, mich als Deutscher an das Thema Pizza heranzuwagen und ein Pizzabuch zu machen. Ich hatte das Gefühl, ich bräuchte zwingend einen Italiener an der Seite, um glaubwürdig zu sein. Pizza ist in Italien ein Kulturgut, fast etwas Heiliges. Die Italiener sind sehr stolz auf diese Tradition und feiern sie. Es ist eine Kunst, aber eben kein Hexenwerk. Man muss nicht zwingend italienisches Blut haben, um eine Leidenschaft für guten Teig und ein Gefühl für Pizza zu entwickeln. Vielleicht kommt meine Haltung auch aus den eher schlechten Pizzen aus Kindheitstagen. Wir Deutschen haben keine gute Pizza in die Wiege gelegt bekommen, wir haben keine echte Pizza-Tradition. Und wir bekommen auch das Erlebnis Drumherum nicht so gut hin - diese italienische Gastfreundschaft. Viele Italiener leben das einfach zu hundert Prozent.

Für viele Menschen in Italien, vor allem im Süden, gehört Pizza fest zum Wochenrhythmus. Viele gehen samstags gemeinsam Pizza essen. Siehst du eine ähnliche kulturelle Bedeutung auch in Deutschland?

Wir haben tatsächlich schon lange vor dem Buch mit unseren Kindern einen festen Pizza-Tag eingeführt. Bei uns ist der freitags. Und viele in meinem Freundeskreis machen auch am Wochenende einen Pizza-Tag. Insofern glaube ich schon, dass es diese Pizza-Tradition inzwischen auch in Deutschland gibt. Gerade bei der jüngeren Generation.

Aber anders als in Italien?

Ja, definitiv. Pizza geht hier zwar immer - auch kalt am nächsten Tag -, aber sie wird weniger zelebriert. In Italien ist das oft ein echtes Familienereignis im Restaurant, dieses gemeinsame Essen eines Gerichts hat dort einen anderen Stellenwert. Hierzulande wird das eher typisch deutsch gehandhabt und jeder möchte seine eigene Pizza haben.

Die Welt ist größer als immer nur Margherita, Schinkenpizza oder Diavola.

Was ist für dich der größte Mythos rund ums Pizzamachen?

Einer der größten Mythen ist, dass Pizza ein Hexenwerk sei. Ich will das gar nicht entzaubern, aber so kompliziert ist es nicht. Der Weg zu einem guten Teig ist nicht so schwer: Wir reden von vier oder fünf Zutaten. Allerdings ist die Bandbreite der Ergebnisse riesig, die du damit erreichen kannst.

Wo liegt dann die Herausforderung beim guten Pizzateig?

Dieses große Bohei um den Teig und Aussagen wie „Das können nur wir" oder „Dafür brauchst du italienisches Wasser oder italienische Luft"… daran glaube ich nicht. Was man allerdings braucht, ist Zeit und Erfahrung. Auch wenn man mit Hefeteig Erfahrung hat, muss man lernen, mit Mehlen, Temperaturen und Gärzeiten umzugehen. Bei Pizza geht man eher den langsamen Weg und bremst den Teig etwas aus. Du gibst ihm Zeit, damit sich der Geschmack intensiviert und sich Glutens und Verträglichkeit aufbauen können. Damit musst du dich ausführlich befassen und das braucht Zeit und Muße. Bei mir sah der Teig vor zwei Jahren auch noch ganz anders aus. Insofern ist der Respekt davor schon berechtigt.

Wie unterschiedlich kann Pizza sein, wenn man über den kulturellen Tellerrand schaut?

Pizza hat den Weg um die ganze Welt gemacht, und jede Kultur hat etwas Eigenes daraus gezogen. Ich denke beispielsweise an New York Style Deep-Dish-Pizzen - die sind fast schon eine Quiche. Sie ist zwar rund und es ist Tomate drin, aber ansonsten hat sie in meinen Augen wenig mit dem gemeinsam, was wir unter einer klassischen Pizza verstehen. Oder in Japan: Dort gibt es ein Gericht auf Kohlbasis, das oft als japanische Pizza bezeichnet wird. Das habe ich auch in das Buch aufgenommen.

Eine klare Definition von Pizza scheint es dabei kaum zu geben.

Man kann sich schon fragen: was ist Pizza? Muss sie rund sein und geteilt werden wie ein Kuchen? Für mich gibt es keine eindeutige Definition. Und genau deshalb darf man das Thema auch weiter fassen. Ob du den Teig römisch, neapolitanisch oder ganz anders machst, ob du die Pizza zwei Minuten bei hoher Hitze oder fünf Minuten bei niedrigerer Temperatur im Ofen lässt - die Ergebnisse sind immer unterschiedlich, aber alle haben ihre Berechtigung. Dieses strenge „So und nicht anders", das man manchmal aus Italien hört, halte ich für übertrieben. Wir sind bewusst freigeistig an das Thema herangegangen und haben versucht, verschiedene kulinarische Einflüsse zu vereinen.

Wie gelingt die Pizza zu Hause wie aus dem Restaurant? Braucht man dafür unbedingt einen Steinofen?

Nein. Im Buch zeige ich bewusst verschiedene Wege, damit jeder dort abgeholt wird, wo er steht. Es muss kein offenes Feuer sein. Auch mit einem 30 Jahre alten Backofen, der maximal 230 Grad schafft, lassen sich tolle Ergebnisse erzielen. Man muss dann nur anders arbeiten: In dem Fall breite ich den Teig aus, lege ihn - noch ohne Belag - in eine leicht vorgewärmte, geölte Pfanne, um schon mal von unten eine Knusprigkeit zu erzielen. Dann setze ich kurz einen Deckel auf, damit sich Dampf bildet. So geht der Teig schön auf, wird aber noch nicht braun. Danach belege ich ihn und schiebe ihn in den vorgeheizten Ofen, mit Oberhitze oder Umluft bei 230 Grad oder mehr. Auf die Weise bekommt man auch zu Hause tolle Ergebnisse hin und hat keine verbrannten Stellen wie im Pizzaofen.

Was ist der größte Fehler beim Pizzamachen, den man unbedingt vermeiden sollte?

Der Klassiker ist, dass der Teig reißt. Ein weiterer großer Fehler ist, zu viel Belag auf die Pizza zu legen oder sie mit Sauce zu ertränken. Dann suppt der Teig durch und das endet im Ofen in einem dramatischen Inferno. Das muss man für den Erfahrungsschatz ein- oder zweimal erlebt haben, dann macht man es nicht wieder. Was viele unterschätzen und mir vorher auch nicht klar war, ist das Falten und Wenden des Teigs, um ihn auf Spannung zu bringen. Das macht alles viel leichter. Viele hauen den Teig platt, ohne zu verstehen, was mit den Gasblasen darin passiert. Damit zerstört man die Luftigkeit, für die der Teig 24 Stunden gearbeitet hat. Beim Belegen braucht man dann Entschlossenheit: den Teig beherzt aufs Blech schieben, zügig loslegen, wenig draufpacken. Früher hat man immer zu viel Sauce und zu viel Käse genommen. In Wahrheit reicht eine hauchdünne Schicht.

Es gibt Restaurants, die 100 Euro für eine Pizza Hawaii verlangen, quasi als Schmerzensgeld.

Im Buch gibt es nur wenige klassische Rezepte, dafür jede Menge neue Ideen für den Belag.

Wir haben auch diskutiert, ob wir mehr Klassiker aufnehmen sollten. Daniel hätte sich mehr davon gewünscht. Ich bin aber froh, dass wir es nicht getan haben. Es gibt genug Bücher mit immer denselben Klassikern. Mein Ziel war es, mit dem Baukastensystem Inspiration zu liefern.

Welches ist für dich das absolute Must-try-Rezept aus „In Pizza We Crust"?

Definitiv die Pizza mit Blutwurst und Apfel. Wenn man Blutwurst mag, ist die ein Knaller. Es gibt aber mehrere ungewöhnliche Sachen: etwa mit Leber oder mit Secreto, einem kurzgebratenen Schweinefleisch. Wir haben alle Pizzen ausprobiert und die Rezeptur dann nochmal nachjustiert. Daniel, der eigentlich ein ausgesprochener Fleischesser ist, hat sich bei der Pizza mit frittierten Artischocken regelrecht niedergekniet.

Welches Pizza-Topping wird die Leser deiner Meinung nach am meisten überraschen?

Das hängt natürlich von der Pizza ab, aber für mich ist es ganz klar der Pilzknusper. Dafür zerkleinert man Champignons grob im Mixer, mischt sie mit etwas Öl, Salz und optional Zucker und backt sie auf dem Blech. Zwischendurch wälzt und wendet man sie ein wenig. Danach muss man sie noch trocknen. Von außen werden sie fast trüffelartig dunkel und knusprig. Sie haben einen unglaublich intensiven Umami-Geschmack. Man kann das nicht nur auf eine Pizza streuen, sondern auch einfach so snacken. Bei Events drehen die Leute regelmäßig durch, wenn sie das probieren.

Es gibt beim Thema Pizza eine große Gretchenfrage: Wie stehst du zu Pizza Hawaii?

Das wird oft bis ins Absurde aufgeblasen, bis hin zu Restaurants, die 100 Euro für eine Pizza Hawaii verlangen, quasi als Schmerzensgeld. Das Netz ist voll mit lustigen Videos dazu, und wir haben dem Thema im Buch bewusst viel Raum gegeben. Wir nehmen es aufs Korn und nennen die Pizza Hawaii „The Forbidden Slice". Auch das Aufmacherbild im Buch spielt damit.

Und persönlich?

Ich finde sie super. Unsere Version unterscheidet sich allerdings stark von der Pizza Hawaii, die man normalerweise bekommt. Wir verwenden marinierte Ananas, hauchdünn geschnitten und ganz leicht bezuckert, sodass sich eine feine Karamellschicht darauf bildet. Das bringt eine tolle Säure und Süße mit und ist Pizza Hawaii Next Level. Die gleichen Zutaten, nur anders gedacht. Auch wenn ich dafür vielleicht gesteinigt werde. Aber wir haben im Buch natürlich berücksichtigt, dass viele Italiener das gar nicht gut finden. Ich glaube aber insgeheim, dass sie es mögen - sie wollen es nur nicht zugeben.

Das führt zurück zu deiner grundsätzlichen Haltung zur Pizza.

Genau. Das Schöne an Pizza ist ihre Vielfalt. Der Teig ist eine Spielfläche. Du kannst im Prinzip fast jedes Gericht darauf setzen. Du könntest sogar eine Königsberger-Klopse-Pizza machen, wenn du mit Zutaten wie Hackfleisch, Ricotta und Kapern arbeitest. Das ist ähnlich wie beim Burger: Man muss freigeistig daran gehen. Genau das macht Kulinarik aus. Mir war es wichtig, solche Traditionen auch bewusst zu brechen. Die Welt ist größer als immer nur Margherita, Schinkenpizza oder Diavola.