Der Cilento am südlichen Ende von Kampanien ist einer der schönsten Flecken der Erde. Seit vielen Jahren ist er mindestens einmal im Jahr unsere zweite Heimat. Ankommen, ausruhen, viel kochen. Und hier und dort bei Freunden in den Kochtopf schauen und neue Rezepte kennenlernen. Eines davon ist die Parmigiana di melanzane, eine Art Auberginenauflauf und typische Spezialität Kampaniens, den unsere langjährige Freundin Patrizia unvergleichlich lecker zubereitet.
Wie oft ist uns der verführerische Geruch aus Patrizias Küche in die Nase gestiegen, während wir von unserem Balkon aus dem glitzernden Funkeln des Meeres im Sonnenschein zugeschaut haben. Duftende Saucen, frisch Gebackenes – das, was Patrizia in ihrer Küche zubereitet, lässt das Wasser im Mund zusammenlaufen. Als wir ihre Parmigiana probieren durften, mussten wir unbedingt das Rezept haben. Mit wenigen Zutaten zaubert Patrizia aus den Auberginen ein unglaublich leckeres Gericht.
Die Parmigiana ist einer der großen Klassiker der süditalienischen Küche. Seine Wurzeln hat der Gemüseauflauf in der neapolitanisch-sizilianischen Küche. Für die Parmigiana musst du zunächst eine einfache, aber aromatische Tomatensauce vorbereiten. Die Auberginen schneidest du in dünne Scheiben, die in Mehl und Ei gehüllt frittiert werden. Erst danach schichtest du die Auberginen abwechseln mit Tomatensauce, Parmesan und Mozzarella und backst den Auberginenauflauf anschließend im Ofen. Im Anschluss muss die Parmigiana noch ein wenig auskühlen, denn sie wird in Süditalien lauwarm oder sogar kalt gegessen.
In der kleinen Wohnung direkt am Meer wohnen wir mittlerweile nicht mehr, sondern es hat uns in ein Appartement am Hang mit einem wundervollen Ausblick über den ganzen Ort verschlagen. Doch jedes Mal, wenn wir im Cilento sind, erinnern wir uns, wie köstlich die Parmigiana alla Patrizia ist. Und so oft wir sie schon nach ihrem Rezept nachgekocht haben – ganz so perfekt wie in Patrizias Küche hat sie nie geschmeckt.
Parmigiana alla Patrizia
Zutaten
- Basilikum
- 500 ml passierte Tomaten
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Olivenöl
- 4 Auberginen mittelgroß
- Mehl
- 5 Eier
- 200 ml Sonnenblumenöl
- 2 Mozzarella
- 120 g Parmigiano Reggiano
Zubereitung
- Die Basilikumblätter grob hacken. Für die Sauce die Passata erhitzen, das gehackte Basilikum hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit ein wenig Olivenöl verfeinern.
- Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
- Die Auberginen schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einen tiefen Teller etwas Mehl geben. In einem zweiten Teller die Eier mit 1–2 Prisen Salz verquirlen. Die Auberginenscheiben zunächst im Mehl, dann in den Eiern wenden.
- Den Boden einer Pfanne gut mit Sonnenblumenöl bedecken und dieses erhitzen. Die Auberginenscheiben darin nach und nach von beiden Seiten frittieren. Darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit etwas Salz bestreuen.
- Die Mozzarelle in kleine Würfel schneiden. Den Boden einer Auflaufform mit etwas Tomaten-Sugo bestreichen und darauf eine Schicht Auberginenscheiben auslegen. Mit etwas geriebenem Parmesan bestreuen und einige Mozzarellawürfel darauf verteilen. Dünn mit der Tomatensauce bestreichen und erneut mit Auberginenscheiben abdecken. Auf diese Weise die Parmigiana schichten, bis alle Auberginenscheiben aufgebraucht sind. Die letzte Schicht Auberginenscheiben nur mit Sugo bestreichen und mit Parmesan bestreuen.
- Die Parmigiana im Backofen für 20 Minuten backen und anschließend ein wenig auskühlen lassen. Lauwarm servieren.
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