Baccalà nach Kapuziner Art – Rezept aus Friaul-Julisch Venetien

Eigentlich sollte man meinen, dass sich die Mönche in den Klöstern weltlichen Genüssen weitgehend enthielten. Doch bei Baccalà nach Kapuziner Art kamen offenbar sogar die Mönche ins Schlemmen. Das köstliche Klippfisch-Fischgericht nach einem alten Rezept aus Friaul-Julisch Venetien zählt zu den außergewöhnlichen Speisen, die mit spannenden Zutaten und vielfältigen Aromen spielen. Für mich ist es eines der leckersten Rezepte mit Baccalà.

Baccalà und Stockfisch – was ist was?

Landauf, landab gehört in Italien Gerichte Baccalà zu den schönsten kulinarischen Spezialitäten. Der Fisch erfreute sich lange Zeit wegen seiner langen Haltbarkeit großer Beliebtheit. Es handelt sich allerdings um nichts anderes als Kabeljau, der stark eingesalzen und anschließend getrocknet wird. Klippfisch nennt man ihn hierzulande. Nicht zu verwechseln mit Stockfisch – die italienische Bezeichnung ist Stoccafisso. Das ist ebenfalls Kabeljau, der aber ausschließlich durch Lufttrocknen lagerfähig wird. Kompliziert wird es nur im Nordosten Italiens, zwischen dem Veneto und Friaul-Julisch Venetien. Wenn man dort von Baccalà spricht, meint man eigentlich Stockfisch. Manchmal nimmt man es aber auch dort nicht so genau.

Schlemmen wie die Kapuziner-Mönche mit Baccalà alla cappucina

Konntest du mir bis hierhin folgen? Gut! Denn jetzt lernst du ein wirklich phänomenales Rezept kennen: Baccalà nach Kapuziner Art. Wie der Name schon andeutet, wurde das Baccalà Rezept von Kapuzinermönchen im Norden Italiens entwickelt. Die Zutatenliste liest sich recht üppig und enthält mit Zimt und Schokolade einige Ingredienzen, die in damaliger Zeit recht teuer waren. Offenbar hielten die Mönche nicht viel von Armut und Askese in den eigenen Reihen.

Für Baccalà alla Cappuccina, so heißt das Gericht auf Italienisch, musst du den Fisch zunächst zwei Tage lang wässern. So entziehst du ihm das Salz. Danach wird er zunächst in Mehl gewendet und angebraten, danach geschmort und schließlich im Ofen gebacken. Im Grunde ist es ein sehr einfaches Rezept, denn sobald der Fisch einmal in der Ofenform liegt, musst du ihn nicht einmal mehr umdrehen. Stattdessen verteilst du die restlichen Zutaten, darunter in Ringe geschnittene Zwiebeln, Korinthen, Pinienkerne, Sardellen, Zitronenschale, Zimt, Schokolade auf dem Fisch und das schmackhafte Gericht kocht sich fast von selbst.

Die süßen Aromen wie Rosinen und Zimt in diesem Baccalà Rezept erinnern deutlich an die Küche des Mittelalters und der Renaissance, wo vermutlich der Ursprung dieses bemerkenswerten Gerichts liegt. In dieser Zeit gab es noch keine klare Unterscheidung zwischen süßen und herzhaften Gerichten. Wie so oft gibt es auch vom Baccalà nach Kapuziner Art verschiedene Varianten, das zu den Spezialitäten gehört, die du unbedingt bei einer Reise ins Friaul probieren solltest. Als Beilage zum Fisch schmeckt Polenta hervorragend, als Begleitung ein spritziger Weißwein.

Baccalà nach Kapuziner Art

Aus der Regionalküche des Friaul-Julisch Venezien stammt eines der köstlichsten und ungewöhnlichsten Gerichte mit Baccalà. Das Rezept stammt von Kapuziner-Mönchen, die bestens wussten, wie sie ein schmackhaftes wie festliches Fischgericht in der Küche zaubern konnten.

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Vorbereitung 10 Minuten Min.

Zubereitung 15 Minuten Min.

Schmor- und Backzeit 3 Stunden Stdn. 15 Minuten Min.

Gericht Hauptgericht

Land & Region Friaul-Julisch Venetien, Italienisch

Portionen 4 Personen

Zutaten

  

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• 800 g Baccalà
• 1 Zwiebel
• 1 Zitrone Bio-Qualität
• 15 g Zartbitter-Schokolade
• 3 Sardellenfilets
• 100 g Mehl
• 100 ml Olivenöl
• 400 ml Fischfond
• 40 g Pinienkerne
• 40 g Korinthen
• 1 TL Zucker
• ½ TL Zimt
• 1 Blatt Lorbeer
• schwarzer Pfeffer
• Salz
• 200 ml Weißwein
• 150 g Semmelbrösel

Zubereitung

 

• Den Baccalà zwei Tage zuvor in einer Schüssel wässern und im Kühlschrank aufbewahren. Das Wasser drei- bis viermal am Tag wechseln.
• Die Zwiebel in feine Ringe schneiden, die Schale der Zitrone abreiben und die Schokolade feinraspeln. Sardellenfilets abtupfen und feinhacken. Die vorbereiteten Zutaten beiseitestellen.
• Vor der Zubereitung den Fisch abwaschen, trockentupfen, enthäuten und entgräten. Danach in größere Stücke von 10 x 5 cm schneiden und in etwas Mehl wenden.
• In einer ofenfesten Pfanne mit hohem Rand oder einem Bräter 100 ml Olivenöl erhitzen und die Fischstücke ganz eng nebeneinanderlegen. Die Stücke für ca. 5 Minuten anbraten, nicht wenden. Währenddessen 400 ml Fischfond in einem kleinen Topf aufkochen.
• Die Zwiebeln, die abgeriebene Zitronenschale und die Sardellen über dem Fisch verteilen. Die Pinienkerne, die Korinthen, 1 TL Zucker, ½ TL Zimt und 1 Lorbeerblatt ebenfalls über dem Fisch verteilen. Pfeffern, nur behutsam salzen und den siedenden Fischfond angießen.
  
• Die Pfanne bzw. den Bräter abdecken und die Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren. Den Fisch für 3 Stunden schmoren. Gelegentlich an der Pfanne rütteln, damit der Fisch nicht anbrät. Auf keinen Fall in der Pfanne rühren oder den Fisch wenden.
• Kurz vor Ende der Schmorzeit den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Der Fisch sollte einen großen Teil der Flüssigkeit aufgenommen haben. Falls noch zu viel Flüssigkeit vorhanden ist, ganz vorsichtig etwas davon abnehmen. In der Zwischenzeit den Weißwein aufkochen und den Fisch damit übergießen. Den Fisch mit Semmelbröseln bestreuen (ca. 150 g - je nach Größe der Pfanne kann es auch etwas mehr oder weniger sein) und den Baccalà im Ofen für 10 bis 15 Minuten garen, bis er goldbraun ist.
  

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