Vielleicht liegt es daran, dass es von Apulien aus nicht mehr weit bis Griechenland ist. Aber Auberginen spielen in der apulischen Küche eine ebenso große Rolle wie bei den Helenen. Als Vorspeise oder Contorni kommen in Apulien oft eingelegte oder gegrillte Auberginen auf den Tisch. Doch als Hauptgericht machen Gefüllte Auberginen auf apulische Art eine besonders gute Figur.
Im Rezept für Gefüllte Auberginen auf apulische Art verbinden die Pugliesi das Beste aus drei Welten: Neben den sonnenverwöhnten Auberginen aus dem Gemüsegarten treffen in diesem Gericht Land und Meer aufeinander. Quasi alles, was Apulien ausmacht! Denn für die Füllung der Melanzane Ripiene kombinieren die Süditaliener Kalbshack mit Sardellenfilets. Klingt ungewöhnlich, macht aber Sinn: die Sardellen sorgen für salzige Würze, die im Hintergrund bleibt und trotzdem einen geschmacklichen Kick bringt.
Diese Technik, mit Sardellen zu würzen, geht übrigens bis in die Antike zurück. Die alten Römer nutzten Garum, eine fermentierte Fischsauce, um süße wie salzige Speisen aufzupeppen. In Süditalien, vor allem zwischen Neapel und Salerno nutzt man heute noch mit der Colatura di Alici aus Sardellen eine ähnliche Würzsauce.
Das Rezept für die Apulischen Auberginen mit Hackfleisch, das ich dir heute vorstelle, ist als Vorspeise gedacht. Du kannst es allerdings auch gut als Hauptgang kochen. Statt einer Auberginenhälfte solltest du dann mit einer ganzen Aubergine pro Person rechnen.
Gefüllte Auberginen mit Kalbshack aus Apulien
Zutaten
- 2 Auberginen mittelgroß
- Meersalz
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Zwiebel
- ¼ Bund Basilikum
- Olivenöl extra vergine
- 4 Sardellenfilets
- 300 g Kalbshack
- 80 ml passierte Tomaten
- 60 g Semmelbrösel
- schwarzer Pfeffer
- Pecorino
Zubereitung
- Einen großen Topf zu zwei Dritteln mit Salzwasser füllen und dieses zum Kochen bringen. Währenddessen die Auberginen der Länge nach halbieren. Mit einer Gabel Löcher in das Fleisch stechen, aber darauf achten, dass die Schale nicht beschädigt wird. Wenn das Wasser kocht, die Auberginenhälften mit der Schnittseite nach unten in das Wasser legen und für 8-10 Minuten kochen.
- Während die Auberginen kochen, den Knoblauch und die Zwiebel feinhacken. Das Basilikum ebenfalls feinhacken.
- Die gekochten Auberginen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, abtropfen und abkühlen lassen und dann mit einem Löffel und Messer vorsichtig das Auberginenfleisch herauskratzen. Die Haut muss dabei unbedingt ganz bleiben!
- Jetzt den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Unterdessen in einem Topf 4 EL Olivenöl erhitzen und den Knoblauch, die Zwiebel und die Sardellenfilets bei mittlerer Hitze für 4-5 Minuten anschwitzen. Das Kalbshack hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren rundherum anbraten – das dauert ca. 7-10 Minuten . Das Auberginenfleisch, 3 EL passierte Tomaten, 3 EL Semmelbrösel und das Basilikum hinzugeben und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und für weitere 2 Minuten in der Pfanne bei mittlerer Hitze garen.
- Ein Backblech einölen. Die Auberginenschalen auf das Blech legen und die Hackfleisch-Mischung gleichmäßig darauf verteilen. Den Rest der passierten Tomaten darauf geben und mit den Semmelbröseln bestreuen. Noch etwas geriebenen Pecorino auf jeder Auberginenhälfte verteilen und diese mit ein wenig Olivenöl beträufeln.
- Die Auberginenhälften für 20 Minuten auf der mittleren Schiene backen und umgehend servieren.
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