Syrien liegt in Trümmern. Die Kochtradition des Landes aber lebt weiter. Durch Tausende Geflüchtete globaler denn je. Mit den Menschen, die in den letzten Jahren ihre Heimat verlassen mussten, kamen Rezepte – vertraute in neuen Varianten ebenso wie bislang weniger bekannte. Malakeh Jazmati, einst TV-Köchin in Syrien, hat für ihr Kochbuch „Malakeh: Sehnsuchtsrezepte aus meiner syrischen Heimat“ kulinarische Erinnerungen an das Land zusammengetragen, das sie verlassen musste.
Das Kochbuch ist ein Blickfang. Prachtvoll verziert mit farbigen und goldenen Ornamenten, mit lackierten Elementen und Prägedruck voneinander abgesetzt, macht „Malakeh“ einiges her. So viel Schmuck hat seinen Preis, denn mit 34 Euro ist es alles andere als günstig. Erinnerungen sollen schön verpackt sein und „Malakeh: Sehnsuchtsrezepte aus meiner syrischen Heimat“ ist vor allem ein Kochbuch voller Nostalgie. Traditionelle Rezepte, persönliche Eindrücke sowie tradierte Geschichten sind die Essenz des Buches, weniger der allumfassende Blick in die syrische Küche.
Klassisch aufgeteilt in Vorspeisen, Salate und kleine Gerichte, Vegetarische Hauptspeisen und Hauptgerichte mit Fleisch sowie Desserts und Gebäck stammen viele der Rezepte vor allem aus dem westlichen Teil Syriens. Einige bekannte Rezepte finden sich darunter – vom arabischen Fast-Food wie Shawarma oder den Bulgurtaschen Kibbeh bis zum Auberginenpüree Baba Gannoj.
Malakeh Jazmati legt Wert darauf, dass mit Seele gekocht wird. Für sie gehört dazu, beim Nachkochen nicht immer strikt den Rezepten, sondern dem eigenen Geschmack zu folgen. Schön ist, dass die syrische Küche kräftig würzt, was mir persönlich sehr gefällt. Doch dass beim Grundteig des Barbique Kibbeh 20 Gramm Pfeffer verwendet werden sollen, kann nur ein Irrtum sein. Zumal zwei Seiten vorher die Zutatenliste noch ganz anders ausschaut. Hier scheint das Lektorat gepennt zu haben, leider nicht das einzige Mal im Buch.
Bei Shakreyeh, extrem zartes Fleisch mit duftenden Gewürzen in Joghurtsauce, fordert das Rezepte zwei Kilogramm Fleisch (ohne Knochen!) für gerade mal vier Personen! Auch das Tabouleh-Rezept ist deutlich Petersilien-lastiger als in jedem anderen Kochbuch – hier benötigt man gleich 400 Gramm. Persönliche Freiheit oder mit Blick auf das zugehörige Foto nur ein Fehler?
Die Ungenauigkeiten verunsichern und spätestens die Mengenangaben für die meisten Desserts vergrößern das Unbehagen. Hier tauchen statt Grammangaben immer wieder Gläsermengen auf, was für die Orientküche nicht ungewöhnlich ist und mit ein wenig Recherche auch kein Hindernis darstellt. Aber Gelegenheitsköche dürften an dieser Stelle schnell an Motivation verlieren. Und ganz ehrlich: bei einem hochpreisigen Titel kann man die Umrechnung in gängige Mengenangaben für das breite Publikum durchaus erwarten.
Aller Kritik zum Trotz hat „Malakeh: Sehnsuchtsrezepte aus meiner syrischen Heimat“ auch viele positive Seiten. Nicht nur den persönlichen Touch und wundervolle Fotos aus Syrien und der Speisen. Denn obwohl die arabische Küche sehr aufwendig und zeitintensiv ist, hat Malakeh Jazmati Rezepte ausgesucht, die recht unkompliziert gelingen und diese in nachvollziehbaren Arbeitsschritten erklärt.
Großartig schmeckt zum Beispiel Dawod Bagha, frittierte Hackbällchen auf Zwiebeln mit Tomatensauce, die schnell gemacht sind, wenn unter der Woche die Zeit zum Kochen knapp ist. Wunderbar mit Kardamom, Nelken, Zimt und Lorbeer gewürzt ist Fatteh Dajaj. Das Huhn mit Reis und Fladenbrot ist ein Gedicht mit dem zart gegarten Fleisch, einer Knoblauch-Tahin-Joghurt-Sauce und Reis mit Pinienkernen und Petersilie.
Aufwendiger, aber lohnenswert ist Kibbeh Mabromeh mit Käse, eine mit Hackfleisch, Pinienkernen, Walnüssen, Pistazien und – wenig arabisch – Mozzarella gefüllte Bulgurrolle. Sie erfordert etwas Geschick, ist aber extrem aromatisch! Für den Nachtisch Aish El Saraya steht der Gang in den arabischen Supermarkt an. Nur dort gibt es Kashta, das für die verführerisch süße Cremespeise benötigt wird.
Es bleibt zu hoffen, dass die Schnitzer und Ungenauigkeiten, die die Freude an „Malakeh“ derzeit trüben, in der nächsten Auflage ausgebügelt werden. Denn mit dem persönlichen Querschnitt durch die syrische Küche ist Malakeh Jazmati an sich ein Kochbuch mit einigen leckeren Rezepten gelungen, die man gut nachkochen kann. Nur in den Details ist derzeit noch Luft nach oben.
Malakeh Jazmati
„Malakeh: Sehnsuchtsrezepte aus meiner syrischen Heimat“
(ZS Verlag)
ISBN 978-3-89883-656-2, 184 Seiten, € 34
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