Kochbuch-Rezension: So kocht Umbrien

Es gibt Regionen in Italien, die werden auf dem großen Kochbuchmarkt vernachlässigt. Weil Gott und die Welt nach Venedig oder Rom düst, türmt sich in den Buchläden eine breite Auswahl an Lektüre zur kulinarischen Seite dieser Städte. Weniger touristische Gegenden wie Umbrien – Italiens einzige Region ohne Küste oder Auslandsgrenze – erhalten allenfalls in panitalienischen Kochbüchern eine Erwähnung. Daniela und Felix Partenzi schaffen mit „So kocht Umbrien“ Abhilfe und stellen nicht nur typische Gerichte der Umbrer vor, sondern in Familiengeschichten auch Land und Leute.

Verstecken muss sich die umbrische Küche nicht. Mit viel Olivenöl verfeinert und äußerst bodenständig ist sie ein Gegenentwurf zu den urbanen Küchen der italienischen Städte. Wo in Rom oder Venedig hippe Snacks und Streetfood die aktuellen Kochbücher dominieren, sind die Umbrer in den Rezepten der Partenzis eindeutig traditioneller und rustikaler. Das Bergvolk kocht, was sich seit Jahrzehnten bewährt hat. Deftig, ohne viel Chichi.

Ein Koch- und Lesebuch über Umbrien

Die Partenzis ziehen „So kocht Umbrien“ erfrischend anders auf. Nicht geordnet nach Antipasti, Hauptgängen und Desserts, sondern durch die vielen Geschichten aus der italienischen Großfamilie gegliedert. Erst das Rezeptverzeichnis am Ende des Buchs gibt den Schubladen-Überblick. Dem geübten Kochbuch-Leser mag dies etwas chaotisch vorkommen, doch „So kocht Umbrien“ ist trotz vieler Rezepte nicht nur ein Koch- sondern auch ein Lesebuch. Anekdotenreich berichten die beiden Düsseldorfer über die Umbrer und ihre Eigenarten. Erzählen vom pragmatischen, aber liebevollen Zugang zum Essen, den besonders wichtigen Zutaten wie Olivenöl und Trüffeln und dem saisonalen Charakter der Küche.

Die Rezepte aus Umbrien – oft traditionell, ab und an etwas modernisiert – stellen Hobby-Köche vor keine großen Herausforderungen. Es sind überwiegend Gerichte für jeden Tag, schnell zubereitet. Das macht „So kocht Umbrien“ erfreulich alltagstauglich. Sei es Umbrischer Kartoffelsalat, der mit eingelegten Oliven, etwas Petersilie und Lauchzwiebeln sowie Essig und Öl übersichtlich angemacht ist. Oder die Gemüsepfanne Sapori dell’Orto, bei der die Zutaten mit Weißwein und Prosecco beschwipst im Vordergrund stehen. Diese Gerichte sind selbst im hektischen Arbeitsalltag schnell gekocht.

Nichts fürs Auge, aber viel für den Gaumen ist die Farrecchiata, ein Brei auf Wilderbsenbasis, der einst die ganze Region ernährte. Sardellen oder Steinpilze sorgen bei ihm für geschmackliche Abwechslung. In Deutschland ist das Rovejamehl allerdings schwer erhältlich. Kichererbsen kommen der Roveja geschmacklich nah und können als Ersatz verwendet werden – ein Hinweis darauf im Buch wäre nützlich gewesen. Schwieriger, aber nicht unmöglich ist es auch, die Torta al Testo zu backen. Der Teigfladen, den man in der Region seit fast 2000 Jahren kennt, wird in Umbrien auf einer Steinplatte gebacken. In hiesigen Breiten hilft eine gusseiserne Pfanne.

Rezepte für Trüffel-Fans und Naschkatzen

Typisch für Umbrien sind natürlich die vielen Gerichte mit Trüffeln: Trüffelrisotto oder Rindergeschnetzeltes mit Trüffeln laden zum Ausprobieren ein. Als schnelle Vorspeise überzeugt auch die Bruschetta al Tartufo – mit frischen Trüffeln ist sie ein Gedicht! Ohne Trüffel, aber in Umbrien gerne gegessen sind auch die Strozzapreti. Priesterwürger genannte Pasta, die bei den Partenzis mit Artischocken und Speck auf den Tisch kommt. Sehr lecker, aber für mich könnten es ein wenig mehr Tomaten im Sugo sein. Ist allerdings Geschmackssache.

Die Ausbeute an Süßigkeiten und Desserts ist in „So kocht Umbrien“ relativ gering. Beim Nachtisch zeigen sich die Umbrer ebenfalls sehr erdverbunden. Neben Kuchen oder Obst gibt es auch mal Tozzetti, die umbrische Variante der Cantuccini. Ein süßes Highlight des Buches ist jedoch der Umbrische Apfelstrudel. Die Rocciata gehört zu den aufwendigeren Rezepten, aber die Mühe lohnt sich. Äpfel, verschiedenste Nüsse, Zimt und Vanille, Kakao sowie Alchermes und Anislikör sorgen nicht nur für köstlichen Duft in der Küche, sondern für ein unvergessliches Geschmackserlebnis.

Gekocht wird bei den Partenzis übrigens nach Gefühl und Geschmack. Gerade was Öl, Gewürze und Garzeiten anbelangt, sind die Angaben offen für Interpretationen und individuelle Vorlieben. Newbies in der Küche mag es vielleicht etwas Mühe kosten, wenn die Rezepte so sportlich daherkommen. Wer aber ein Gefühl fürs Kochen hat, sieht den Ungenauigkeiten schnell nach. Denn auch in Umbrien ist jedes Rezept Auslegungssache und von Koch zu Köchin individuell. Wer schon immer mal einen Blick in die Kochtöpfe einer der weniger bekannten italienischen Regionen schauen wollte, kann in „So kocht Umbrien“ in jedem Fall die ein oder andere Leckerei entdecken. Direkt, mit schnörkellosen, authentischen Bildern und in Rezepten, die schnell gelingen.

Daniela und Felix Partenzi
„So kocht Umbrien. Geschichten von Tanten und Typen aus Italiens Mitte„
(Gerstenberg Verlag)
192 Seiten, ISBN 978-3-8369-2122-0, € 26,00

Mein Interview mit Daniela und Felix Partenzi zu „So kocht Umbrien“ lest ihr an dieser Stelle.