Baccalà mantecato nach Wolfgang Sievers
Das Gastrezept von "La Cucina Veneziana"-Autor Gerd Wolfgang Sievers zeigt den Einfluss des Nordens auf die Küche Venedigs. Sievers ist Mitglied der Dogale Fraterintà del Baccalà mantecato, die das Traditionsgericht bewahrt. Der Stockfisch darf nur mit der Hand und einem Löffel, niemals mit einer elektrischen Küchenmaschine verarbeitet werden. Gewürzt wird das Püree ausschließlich mit Knoblauch, Salz und wenig weißem Pfeffer, allenfalls etwas Petersilie ist als Garnitur erlaubt. Nur ein leichtes, mildes und nur leicht aromatisches Olivenöl extra darf an den Fisch und das Püree wird im Original ausschließlich mit Brotscheiben vom Vortag oder mit einem Stück weißer oder gelber Polenta genossen.
Zutaten
- 1 Stockfisch
- 1 Lorbeerblatt
- 1-2 Zehen Knoblauch
- Salz
- 1 Zitrone
- Olivenöl vorzugsweise ein Öl vom Gardasee
- Pfeffer
Zubereitung
- Der sonnengetrocknete Fisch (meist Kabeljau oder Dorsch) kann zunächst mit einem Fleischklopfer bearbeitet werden und muss anschließend 2-3 Tage gewässert werden; dabei sollte man das Wasser immer wieder erneuern. (In Venedig kann man gewässerten Stockfisch bereits küchenfertig kaufen.)
- Den gewässerten Stockfisch von Gräten und Haut befreien, danach nochmals waschen. Den Fisch in einem großen Topf mit kaltem Wasser, einem Lorbeerblatt, Knoblauch, etwas Salz und einer halbierten Zitrone aufsetzen. Zum Kochen bringen, die Hitze zurücknehmen und den Fisch 10 Minuten garen lassen. Den Fisch herausnehmen und von allen verbliebenen Unreinheiten, Gräten und Hautresten befreien. Das Kochwasser durch ein feines Sieb seihen.
- Das sauber filetierte Fischfleisch in Stücke schneiden und in einer Schüssel mit einigen Esslöffen Kochwasser und ein wenig Olivenöl verrühren (dafür einen Holzlöffel verwenden). Nach und nach (wie bei einer Mayonnaise) das Olivenöl einarbeiten und das Ganze mit einem Schneebesen zu einem cremigen Püree verarbeiten. Man wird mindestens die gleiche Menge Öl einarbeiten (manche Köche nehmen bis zu dem 1,5-fachen), als man Fischgewicht hat.
- Das fertige Fischpüree (es sollte cremig und weiß sein, aber auch kleine Fischstücke beinhalten) mit Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen - eventuell noch etwas Kochwasser einarbeiten.
Tipps & Anmerkungen
Auf gerösteten Weißbrotscheiben oder gegrillten Polentascheiben (aus weißer Polenta zubereitet) servieren.
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