Risotto mit Hähnchenfleisch aus Venedig
Dieser gehaltvolle Risotto ist ein Lieblingsgericht unserer Familie. Es schmeckt nicht nur vorzüglich, sondern ist obendrein preiswert und bei hungrigen Teenagern ebenso beliebt wie bei Erwachsenen. In Venedig kannte man dieses Gericht schon vor hundert Jahren als Risotto alla sbirraglia. Warum bei der Namensgebung die Polizei, besser gesagt die »Bullen« (so die Bedeutung des italienischen Wortes sbirri), Pate stand, weiß niemand so genau. Möglicherweise pflegten die Polizisten bei ihren nächtlichen Rundgängen hin und wieder ein Huhn mitgehen zu lassen. Gelegentlich wird dieser Risotto auch mit Rindfleisch zubereitet. In diesem Fall ersetzt man die Hühnerbrühe durch Rinderbouillon
Zutaten
Für das Sofritto
- 2 Stangen Staudensellerie
- 1 Zwiebel groß und weiß
- 2 Möhren mittelgroß
Für das Risotto
- 2 Zehen Knoblauch leicht zerdrückt
- 1 Zweig Rosmarin
- 6 Scheiben Pancetta fein gewürfelt (oder ungeräucherter Bacon)
- 8 EL Olivenöl extra vergine
- 1 Hähnchen zerlegt (oder 8 große Hähnchenkeulen mit Knochen)
- Salz
- Pfeffer
- 4 EL Sonnenblumenöl
- 100 ml Weißwein
- 300 g Carnaroli-Reis oder anderer Risottoreis
- 1-1,2 l Hühnerbrühe alternativ Rinder- oder Gemüsebrühe
- 30 g Butter gesalzen
- 50 g Parmesan frisch gerieben
Zubereitung
- Für das Soffrito das Gemüse schälen und von Hand fein würfeln (oder in der Küchenmaschine grob zerkleinern).
- Das Soffrito-Gemüse mit Knoblauch, Rosmarin und Pancetta in einen großen Topf mit schwerem Boden geben und etwa 10 Minuten bei geringer Hitze im Olivenöl anschwitzen, bis das Gemüse weich ist.
- Die Hähnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen, in einem zweiten Topf im Sonnenblumenöl rundherum knusprig anbraten. Die Hähnchenteile zum soffritto geben, dabei das überschüssige Sonnenblumenöl auffangen. Den Wein angießen und 2 Minuten verdunsten lassen. 1000 mI Brühe zugeben, aufkochen lassen und das Fleisch 10 Minuten darin zugedeckt garen.
- Den Reis in den Sud einrühren und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis er die Flüssigkeit aufgesogen hat. Gegebenenfalls noch etwas Brühe hinzufügen, um den Reis aufzulockern (er sollte eine cremige, relativ flüssige Konsistenz haben).
- Sobald Reis und Fleisch gar sind, den Topf vom Herd nehmen. Butter und Parmesan unterrühren. Den Deckel auflegen und den Risotto vor dem Servieren einige Minuten ziehen lassen.
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