Aus der Regionalküche des Friaul-Julisch Venezien stammt eines der köstlichsten und ungewöhnlichsten Gerichte mit Baccalà. Das Rezept stammt von Kapuziner-Mönchen, die bestens wussten, wie sie ein schmackhaftes wie festliches Fischgericht in der Küche zaubern konnten.
Land & Region Friaul-Julisch Venetien, Italienisch
Portionen 4Personen
Zutaten
800gBaccalà
1Zwiebel
1ZitroneBio-Qualität
15gZartbitter-Schokolade
3Sardellenfilets
100gMehl
100mlOlivenöl
400mlFischfond
40gPinienkerne
40gKorinthen
1TLZucker
½TLZimt
1BlattLorbeer
schwarzer Pfeffer
Salz
200mlWeißwein
150gSemmelbrösel
Zubereitung
Den Baccalà zwei Tage zuvor in einer Schüssel wässern und im Kühlschrank aufbewahren. Das Wasser drei- bis viermal am Tag wechseln.
Die Zwiebel in feine Ringe schneiden, die Schale der Zitrone abreiben und die Schokolade feinraspeln. Sardellenfilets abtupfen und feinhacken. Die vorbereiteten Zutaten beiseitestellen.
Vor der Zubereitung den Fisch abwaschen, trockentupfen, enthäuten und entgräten. Danach in größere Stücke von 10 x 5 cm schneiden und in etwas Mehl wenden.
In einer ofenfesten Pfanne mit hohem Rand oder einem Bräter 100 ml Olivenöl erhitzen und die Fischstücke ganz eng nebeneinanderlegen. Die Stücke für ca. 5 Minuten anbraten, nicht wenden. Währenddessen 400 ml Fischfond in einem kleinen Topf aufkochen.
Die Zwiebeln, die abgeriebene Zitronenschale und die Sardellen über dem Fisch verteilen. Die Pinienkerne, die Korinthen, 1 TL Zucker, ½ TL Zimt und 1 Lorbeerblatt ebenfalls über dem Fisch verteilen. Pfeffern, nur behutsam salzen und den siedenden Fischfond angießen.
Die Pfanne bzw. den Bräter abdecken und die Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren. Den Fisch für 3 Stunden schmoren. Gelegentlich an der Pfanne rütteln, damit der Fisch nicht anbrät. Auf keinen Fall in der Pfanne rühren oder den Fisch wenden.
Kurz vor Ende der Schmorzeit den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Der Fisch sollte einen großen Teil der Flüssigkeit aufgenommen haben. Falls noch zu viel Flüssigkeit vorhanden ist, ganz vorsichtig etwas davon abnehmen. In der Zwischenzeit den Weißwein aufkochen und den Fisch damit übergießen. Den Fisch mit Semmelbröseln bestreuen (ca. 150 g – je nach Größe der Pfanne kann es auch etwas mehr oder weniger sein) und den Baccalà im Ofen für 10 bis 15 Minuten garen, bis er goldbraun ist.
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