Hier kann man Wein genießen: Das Le chat noir
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Mein relatives Lieblingsgericht: Braisierter Tafelspitz mit Dörrobst, Wurzelgemüse und Französischem Landbrot

Wenn die Tage kürzer werden, es draußen stürmt und schneit und es einen wenig bis gar nicht aus der Wohnung zieht, bietet sich die eine oder andere Gelegenheit, ein Essen zuzubereiten, das sich – nach der entsprechenden Vorbereitung –, beinahe selbst vollendet. Was spricht gegen ein Schmorgericht, das zart gegartes Fleisch und Wurzelgemüse der Saison vereint und zudem die köstlichste Sauce gleich mitliefert?! Für ein solches Gericht eignet sich das mittel- bis langfaserige Fleisch aus der Spitze des Schwanzstücks am Ende der Hüfte vom Rind: der Tafelspitz. Vielen ist er aus der niederösterreichischen oder bayerischen Küche bekannt, die ihn vorzugsweise in der Suppenbrühe garziehen lässt und in Scheiben geschnitten mit derselben, gekochtem Gemüse und Meerrettich serviert. Beim geschmorten Tafelspitz handelt es sich jedoch um ein anderes Garverfahren mit ganz anders schmeckendem Resultat. Es gilt, das Gargut zunächst von allen Seiten scharf anzubraten, um dessen Röstaromen freizusetzen und dieses hernach mit Wein abzulöschen. In einer Menge, die das Garen bei gemäßigter Temperatur in einem Schmortopf erlaubt. Für die weitere Geschmacksanreicherung empfiehlt es sich, das Fleisch mit zuvor angeröstetem Wurzelgemüse unter Zugabe von Kräutern und Gewürzen gemeinschaftlich zuzubereiten. Das Schmorgericht kann so über Stunden garen. Das Fleisch wird zunehmend mürber und gewinnt an Geschmack, der durch Dörrobst noch unterstützt wird. Fertig ist ein saisonales, will sagen relatives Lieblingsgericht mit absolutem Wohlfühlfaktor. Weil alleine Kochen langweilig ist und alleine Essen bekanntlich dick macht, empfiehlt es sich, sein Lieblingsgericht in einer kleinen Runde guter Freunde zu verspeisen, die gerne für gute Laune und die passenden Rotweine sorgen dürfen. Die Rezeptur ist auf vier Personen angelegt. Zur Not gibt es den Rest am nächsten Tag. Dann schmeckt der Tafelspitz noch einmal viel besser... Die Rezeptur fängt bei der Interpretation einer alten Kaufmannsweisheit an: Im Einkauf liegt der Segen. Gemeint ist aber nicht die Lesart, die günstigsten Zutaten einzukaufen, sondern regionale und saisonale Angebote zu berücksichtigen. Das Fleisch darf vom Metzger des Vertrauens stammen, das Gemüse aus der Region und das Französische Landbrot vom Bäcker, dem bekannt ist, dass außer Mehl, Hefe, Wasser und Salz keine anderen Zusatzstoffe in den Teig gehören.
Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit45 Min.
Garzeit3 Stdn.
Arbeitszeit1 Std.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Bayerisch, Österreichisch
Schlagworte: Gastrezept, geschmortes Fleisch, Herbst, Winter
Portionen: 4 Personen
Autor: Olaf Maria Meier (Le Chat Noir, Essen)

Zutaten

  • 1,5 kg Rindertafelspitz mit Fett
  • 200 g Möhren
  • 150 g Petersilienwurzel
  • 200 g Pastinake
  • 1/4 Knollensellerie
  • 3 rote Zwiebeln
  • 1 Schalotte
  • 1 Stange Porree
  • 1 Knolle Knoblauch
  • Meersalz, grob
  • Pfeffer, grobkörnig
  • Bratöl
  • 3-4 Blätter Lorbeer
  • 8 Körner Piment
  • 1 Sternanis, getrocknet
  • 1 Zweig Thymian, frisch
  • 3 Zweige Petersilie
  • 1 Flasche Rotwein, schwer, aber kein Billigfusel!
  • 200 g Dörrobst, ungeschwefelt und gemischt
  • 3 TL Mehl
  • 20 g Butter, kalt
  • Butterschmalz
  • Küchengarn
  • 1 Teebeutel
  • 1 Schmortopf

Zubereitung

  • Den Tafelspitz mit Küchentuch abtupfen und temperieren lassen. Die Fettseite einschneiden und das Fleisch mit Salz und geschrotetem Pfeffer großzügig würzen. Das Bratöl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch zunächst auf der Fettseite scharf anbraten, hernach auf den anderen Seiten. Mit einer Fleischgabel oder einer Küchenzange aus dem Topf nehmen.
  • Röstgemüse herstellen. Hierzu Möhren, Petersilienwurzel, Pastinaken, 1/4 Knollensellerie, 1 Stange Porree in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebeln und die Knolle Knoblauch mit Haut halbieren. Bei hoher Temperatur im Fleischansatz bis zur dunklen Bräune anbraten. Mit Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Jetzt das Fleisch, einen Teebeutel mit Piment und Sternanis sowie das Bouquet garni (drei Stengel Petersilie, ein Zweig Thymian und die Lorbeerblätter ins Lauchblatt eingewickelt) in den Bräter geben. Das Fleisch sollte zur Hälfte im Rotwein liegen. Zugedeckt bei 160 Grad ca. 3 Stunden im unteren Ofendrittel schmoren lassen. (Es geht aber auch auf dem Gasherd bei schwacher Flamme). Zwischendurch kontrollieren.
  • Tafelspitz aus dem Bratensatz nehmen und in Alufolie gewickelt warm stellen. Bouquet garni und Teebeutel entfernen und das Gemüse fein pürieren. (Alternative: Das Gemüse ganz entfernen und dafür durch ein Spitzsieb abseihen. In diesem Fall würde es sich anbieten, nur die Hälfte der empfohlenen Menge an Röstgemüse fürs Schmoren zu verwenden und die andere Hälfte fein zu schneiden, zu blanchieren und später in der Pfanne mit einer klein geschnittenen Schalotte in Butterschmalz anzubraten und als Beilage zu servieren). Backobst in Streifen schneiden und in Butterschmalz kurz anbraten. Die Sauce kurz aufkochen, mit frisch gestoßenem Pfeffer und Salz abschmecken (vor Weihnachten darf es auch ein wenig Lebkuchengewürz sein) und mit etwas in kaltem Wasser gelöstem Mehl binden. Das angebratene Backobst hinzugeben. Abschließend mit eiskalten Butterstückchen montieren.
  • Tafelspitz gegen die Fleischfaser in Scheiben schneiden und anrichten. Das Französische Landbrot unter Freunden brechen. Guten Appetit!