Kaninchen in Rotwein ist ein traditionelles Gericht aus dem Piemont. Es wird langsam mit duftenden Kräutern in Rotwein geschmort. Das Rezept stammt aus Asti und gehört zu den Klassikern der italienischen Küche.
Das Kaninchen in 6-8 Stücke zerteilen, die Leber vorher beiseitelegen. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und die Pancetta würfeln.
In einer großen Pfanne 1 EL Butter und 4-5 EL Olivenöl erhitzen und darin die Zwiebeln und die Pancetta anschwitzen.
Die Kaninchenstücke salzen, in die Pfanne geben und bei hoher Hitze anbraten, bis das Fleisch leicht gebräunt ist.
Inzwischen vom Salbei 3 Blätter entfernen und beiseitelegen. Den restlichen Salbei mit dem Rosmarin, Thymian und den Lorbeerblättern zusammenbinden und zu dem Kaninchen geben. Den Wein angießen und diesen zu großen Teilen verdampfen lassen.
Die Hitze reduzieren und das Kaninchen abgedeckt bei niedriger Temperatur 60 Minuten schmoren. Bei Bedarf etwas Hühnerbrühe angießen.
In der Zwischenzeit die Kaninchenleber, Hühnerleber, 2 Sardellen, die Knoblauchzehen sowie die Petersilie und die 3 Salbeiblätter kleinhacken und miteinander vermengen. Zehn Minuten, bevor das Kaninchen gar ist, die Mischung zum Fleisch geben und mitschmoren lassen. Die Hitze nochmal erhöhen. 1 EL Mehl und etwas Rotwein gleichmäßig unterrühren, um eine sämige Sauce zu erhalten.
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