Die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne für 2-3 Minuten anrösten.
Den Couscous in einem Topf mit 500 ml kochender Gemüsebrühe übergießen, umrühren und abgedeckt für ein paar Minuten quellen lassen, bis die Brühe aufgesogen ist.
Die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Den Feta würfeln. Die Zucchini in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln ebenfalls in dünne Ringe schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben. Die Himbeeren verlesen, ein paar Himbeeren für die Dekoration beiseite legen.
Den Couscous in eine Schüssel geben und auflockern. Dann die Zitronenschale, das Basilikum, die Zucchini, Frühlingszwiebeln, die Pinienkerne und den Feta hinzugeben. Alles miteinander vermengen. Anschließend die Himbeeren hinzugeben und vorsichtig unterheben.
In einem Dressingbecher oder Schraubglas 4 EL Olivenöl mit dem Saft von ½ Zitrone, und je 1 TL Aceto Balsamico und Weißweinessig vermischen. Salzen, pfeffern und nochmal kräftig mischen. Über den Salat geben, verrühren und den Salat mit den restlichen Himbeeren garniert servieren.
Rezept schon ausprobiert?Verrate mir, wie es dir geschmeckt hat!